POR: MARÍA ISABEL CABARCAS
Conversar con Joan Roca es encontrarse de frente con un rostro amable, cuya mirada serena, bondadosa y transparente, devela el alma de un ser humano que disfruta plenamente su misión en esta vida: “Soy un cocinero que ha tenido la suerte de hacer realidad sueños… El sueño de trabajar con mis hermanos, de iniciar un proyecto hace ya muchos años y que ese proyecto se ha convertido en una realidad y que me ha conformado una manera de vivir vinculada a la cocina y al restaurante; hemos convertido el restaurante en una forma de vivir y en una forma de disfrutar de nuestra pasión que es cocinar, servir y hacer feliz a la gente que viene a nuestro restaurante… Joan Roca es un cocinero esencialmente, un cocinero afortunado que ha podido hacer todo esto, gracias a que mis hermanos también me han acompañado en este camino, juntos hemos hecho un camino maravilloso, seguimos en ese camino y queremos que dure muchos años más”, afirma con voz cálida, luciendo una reluciente chaqueta blanca de chef del prestigioso restaurante ‘El Celler de Can Roca’, poseedor de 3 estrellas Michelin —1995, 2002 y 2009— y de 3 soles de la Guía Repsol.
UN HOMBRE DE FAMILIA
Su esposa Anna, con quien lleva casado más de 26 años en amorosa unión, dedicación al restaurante y a su familia, es su compañera de vida y sueños. Ella gerencia el Hotel Casa Cacao, al tiempo que se desempeña como docente de alojamiento turístico en la escuela donde él se formó y fue profesor. Su hijo Marc, de 20 años, quiere ser cocinero y aunque lo decidió recientemente, cuenta con el apoyo total de su orgulloso padre, quien afirma que lo ve feliz y disfrutando lo que hace. Su hija Marina, de 17 años, es otro de sus amores y aún no toma la decisión de su carrera. Sobre la cocina de su casa materna, lo recuerda como un ‘espacio de vida’,pues a los 10 o 12 años halló en su casa la laboriosa figura de su madre Montserrat y tías dedicadas a la culinaria. Posteriormente, ingresó a estudiar a la Escuela de Hostelería de Girona, donde moldeó su innato talento. Entre sus más bellos recuerdos de infancia está ir de la mano de su padre Josep, quien portaba un gran cesto, recorriendo el Mercat del Lleó —Mercado del León—, con sus pequeños puestos liderados por agricultores locales; confesando con cierta nostalgia que aún lo visita casi a diario.
EL CELLER, SU ENTORNO AGROALIMENTARIO Y EL COMPROMISO CON LA SOSTENIBILIDAD
El rico y diverso patrimonio agroalimentario de Girona es protagonista en las preparaciones del Celler de Can Roca. Al respecto, dice que un 85% de los productos son conseguidos, gracias a proveedores locales en 50 kilómetros a la redonda, que bajo las mejores prácticas agrícolas y de obtención artesanal, aprovechan responsablemente las bondades de los microclimas y paisajes que le proporcionan la estratégica región, ubicada entre los Pirineos y el mar Mediterráneo que baña la hermosa Costa Brava española. “Gracias a que tenemos familias de productores que se dedican a la tierra, la cuidan, cuidan los pastos, las huertas y el ganado que nos proporcionan productos maravillosos… Pescadores respetuosos de los ecosistemas marinos, conscientes de la importancia de la sostenibilidad. Tenemos afortunadamente a ese sector primario, muy consciente del papel que tienen que jugar hoy, respecto a los recursos naturales que tenemos y, al mismo tiempo, conscientes de que lo que es importante es nuestra calidad y en ese sentido Girona es una pequeña región muy afortunada por esa diversidad, pero, sobre todo, tiene ese compromiso humano de hacer las cosas muy bien hechas, desde ese sector primario y eso hace que los cocineros que trabajemos en esta ciudad seamos muy afortunados de poderles tener como cómplices”, expresa con enorme gratitud y evidente satisfacción; por eso, afirma con convicción que “Girona es el mejor lugar del mundo para cocinar y vivir”.
AUTÉNTICO SABOR CATALÁN ENTRE LA TRADICIÓN Y LA MODERNIDAD
Sobre la mezcla de elementos que considera el sello de identidad de los sabores característicos que hacen parte del prestigioso restaurante ‘El Celler de Can Roca’, expresa con pasión desbordada: “Estos sabores de los platos que tienen que ver con esa cocina catalana, compleja, un poco barroca, donde está siempre esa base de un sofrito, una cebolla muy pochada con un tomate confitado, al que después se añaden finas hierbas; las variantes son muchísimas, pero siempre ese inicio de guiso y ese acabado con una picada, esa especie de mole, es muy tradicional en Cataluña, donde ponemos un tipo de pimiento seco, un añoro, unas almendras, ajos fritos, un poco de perejil, un poco de pan tostado o pan frito, todo esto machacado con un poco de vino rancio, esa base, esa mezcla de elementos hace que lo guisos tengan una potencia, que luego tengan la personalidad del producto que puede ser un calamar, puede ser una ternera, un puerco o puede ser pollo. Luego, evidentemente, en esa idea barroca, también, en esa cocina tradicional, está la mezcla de los frutos del mar y de la montaña, donde en esa misma base podemos encontrar un pollo y una langosta o unas manitas de cerdo con caracoles y langostinos, es decir, ese cruce de productos característicos de la cocina catalana. Creo que son los sabores más importantes que están muy presentes en esa cocina, ese fondo de sustancia y de sabor, de esa complejidad y de la gran cantidad de matices que ofrecen los frutos con los que podemos jugar.”
TRES HERMANOS DISTINTOS Y UN SOLO CELLER VERDADERO
Su relación como hermanos y socios no solo gira en torno a la división de roles en áreas específicas: “Jordi es la parte más creativa, seguramente, más atrevida, más irreverente, más soñadora. Josep es la parte más filosófica, capaz de conectar la cocina con el cliente, con una gran capacidad comunicativa y narrativa, no solo de la historia del restaurante, sino de los platos, de su origen, conoce lo que hacemos y lo transmite de una manera maravillosa a los comensales, una visión muy poliédrica, que hace que juntos seamos algo mágico. Mi papel es tratar de hacer realidad los sueños que se les ocurren a Jordi y a Pitu e intentar hacer de catalizador de toda esa energía que generamos los tres y cocinar también. Pero creo que los grandes genios de ese triángulo son Jordi y Josep, que son los que aportan esa parte intangible tan importante en nuestra casa”. Sin duda, la perfecta combinación de camaradería fraternal y talento hace de este triángulo algo muy especial.
EL VALOR DEL TRABAJO EN EQUIPO: LA FÓRMULA DEL ÉXITO
Joan reconoce con generosidad la multiplicidad de partícipes en la cocina del Celler:“El talento de un equipo creativo que trabaja con nosotros es pluridisciplinar y también multicultural. La creatividad es mucho más divertida y eficiente cuando creas alrededor un equipo. Tu solo puedes aportar y consensuar, valorar proyectos, ideas, platos, tienes conocimiento y experiencia, pero también viene muy bien tener esa mirada joven y atrevida de gente que está contigo y que vienen de otras culturas como en el caso de la cocina de Can Roca. Yo lo que hago es ser proactivo al talento creativo que tengo en mi equipo e intentar que todo esto confluya en tener nuevos platos y hacer lo que más nos gusta que es cocinar, ser creativos y proponer a nuestros clientes platos nuevos que cuenten historias; hace que lo disfrutes que es muy importante, si no se convierte en algo extenuante; si lo haces en equipo es mucho más divertido”.
SABORES Y SABERES DE COLOMBIA
Sobre los cocineros y la cocina colombiana, destaca a los reconocidos Harry Sasson, Leonor Espinosa y su hija Laura Hernández —sommelier— con quienes ha tenido la oportunidad de compartir, al tiempo que exalta con admiración sincera su loable labor social y compromiso con las comunidades étnicas; también, a Juan Manuel Barrientos y a los hermanos Rausch, lo cual le genera una fascinación especial por Colombia y lo que viene haciendo esta generación culinaria y emprendedora.
SER PROFETA EN SU TIERRA
Ser reconocido como doctor honoris causa por parte de la Universidad de Girona ha sido uno de los grandes momentos de su vida, expresa con emoción que: “Es uno de los reconocimientos más bonitos que hemos recibido, porque significa que una institución tan importante como la Universidad de Girona valora nuestro trabajo, el esfuerzo y la cocina. Me sentí muy feliz por ver que la cocina entraba a la universidad con letras mayúsculas y tomaba a la cocina como algo cultural, algo importante en la sociedad y que se representaba en forma de un doctorado honoris causa, pero, sobre todo, era la simbología del academicismo abriendo las puertas a la cocina. Creo que es algo simbólico y muy importante para nosotros, para una ciudad tan pequeña como Girona que se te reconozca es muy bonito, pues comúnmente se te reconoce más afuera que en tu ciudad. En nuestro caso no es así, pues la ciudad, su gente y sus instituciones nos quieren muchísimo”.
SOBRE LA NUEVA NORMALIDAD
Su mensaje de resiliencia para el sector que representa es contundente: “Que sean positivos, que piensen que si han tenido que cerrar no es un fracaso, es una situación para la que nadie estaba preparado y es un aprendizaje. Se deben poner de pie persiguiendo sus sueños y que sigan apasionados por este oficio que es maravilloso. Que hagan equipos y generen complicidades entre la gente, que valoren las aptitudes de la gente por encima de los conocimientos. Creo que es importante que todos, de alguna manera, pongamos en valor a las personas para volver a levantarnos. Creo que si algo ha despertado también esta nueva situación es la importancia de las emociones y las conexiones emocionales que teníamos y que debemos tener en el futuro para hacer cosas, buscar complicidades, compromisos y seguir adelante, porque tenemos que hacerlo”. Gracias a este ícono de la gastronomía mundial, catalogado como el mejor cocinero del mundo, quien con su calidez y amor por su quehacer hace feliz a los comensales, siendo gestor de una cultura culinaria, cargada de historias, representaciones, simbología, sabiduría y sabor.
Crédito de fotografías: David Ruano.
